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Qualität

Bäckerhandwerk

Siehe auch Reinheitsgebot

   Sauerteig: Unser hausgemachter Sauerteig ist Grundlage vieler unserer Brote. Mit dem Einsatz von Sauerteig verfolgen wir drei Ziele: Erstens die Stabilisierung des Backverhaltens von Roggenmahlprodukten. Zweitens die Erzielung eines ausgeprägten aromatischen Brotgeschmacks. Drittens die Auflockerung des Brotteiges ohne zusätzlichen Backhefeeinsatz. In Bäckereien gibt es einen Lehrsatz zum Sauerteig: Ph-Wert backt und Säuregrad gibt Geschmack! Da beides nicht sensorisch wahrnehmbar ist, lassen wir unseren Sauerteig regelmäßig in einem Lebensmittellabor untersuchen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

   Zeit: Das wichtigste Backmittel das wir verwenden ist die Zeit! Alle Teige die wir verarbeiten, bekommen unter idealen klimatischen Bedingungen die Zeit (mindestens 18 Stunden) um zu quellen und zu reifen. Dadurch entsteht natürlicher Geschmack, Aroma und lange Frischhaltung.

   Frischflocken: Alle benötigten Vollkorn-Frischflocken wie Weizen, Roggen, Dinkel und Hafer werden bei uns frisch aufbereitet. Dabei bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe, wie Vitamine, Mineralien, Eiweiß und natürliche Geschmacksstoffe weitestgehend erhalten.

   Mehl: Unser Hauptrohstoff Mehl wird nicht irgendwo gekauft, sondern im Gedanken der Nachhaltigkeit und Regionalität und in Tradition des handwerklichen Familienbetriebes, bei der Knaus-Mühle in Bittelschieß. Dort wird seit Generationen das Getreide aus unserer Bodenseeregion gemahlen.

   Wasser: Wasser ist Leben! Eine Tatsache, die wir Handwerksbäcker nur zu gut verstehen. Wenn man sieht, was so alles im Mikrokosmos der Backhefen, Milchsäurebakterien, Getreideenzymen und Stärken passiert. Neben Mehl ist Wasser der Hauptrohstoff unserer Bäckerei. Ein Grund für uns diesen Rohstoff stärker in unseren Fokus einzubeziehen. Im Jahr 2010 haben wir uns mit dem Wasserforscher Gebhard Bader-Donner aus dem Chiemgau zusammen getan, um zu sehen, wie wir in unserer Bäckerei die Wasserqualität für unsere Backwaren optimieren können. Durch den Einbau eines Elisa-Quellwassersystems (www.wasserforschung.de) erreichen wir seitdem in unseren Backwaren eine bessere Gärstabilität, eine Steigerung des Volumens, wolligere, lebendigere Teige und eine sehr harmonische Sauerteigführung. Diese Faktoren zusammen bedeuten für unsere Produkte eine spürbare Verbesserung des Geschmacks. Was auf den ersten Blick nach Zauberei aussieht, ist bei näherer Betrachtung nichts anderes als ein konsequentes kopieren und optimieren von Naturprozessen. Unser Wasser erhält dadurch den Charakter eines Quellwassers.

   Maschinen: Vieles was in unserer Bäckerei hergestellt wird, ist Handarbeit. Einige Maschinen sind aber unabdingbar. Alle teigverarbeitenden Maschinen sind so konzipiert, das sie den Teig sehr schonend behandeln. Für die lange Teigruhe verwenden wir eine von uns selbst entwickelte Aromakammer. Unser Backofen backt mit ruhender Atmosphäre, um einen minimalen Feuchtigkeitsverlust beim Backprozess sicherzustellen.

   Hygiene: Da Hygiene ein wesentlicher Bestandteil von Qualität ist, arbeiten wir mit einem führenden Institut für Hygiene und Qualitätssicherung seit 2001 zusammen. Durch verdeckte Testeinkäufe und unangekündigte Betriebsbegehungen mit anschließender Aufarbeitung lassen wir uns freiwillig auf Qualität und Hygiene kontrollieren. Unser Betrieb arbeitet mit einem durchgängigen HACCP-Konzept.